24 Ago Remojo y germinación de las legumbres: ¿Para qué?
Hemos sido testigos del creciente aumento del consumo de las legumbres. Sus características nutricionales, las hacen ser un alimento que debiese constituir la base de nuestra nutrición. Sin embargo, hay procesos previos a los que podemos someter las legumbres para facilitar su consumo y potenciar ciertas propiedades. Por ejemplo, el remojo. Esta práctica es necesaria ya que reducirá el contenido de “Antinutrientes. Estos, corresponden básicamente los fitatos, acido tánico y fenol, que si bien, tienen en ocasiones propiedades antioxidantes, deben eliminarse mediante esta práctica ya que son capaces de limitar la absorción de minerales tan importantes como el Zinc y el Hierro.
Sumado a lo anterior esta práctica es necesaria también, ya que disminuiría el tiempo de cocción de las legumbres, facilita la digestión y se potenciaría la absorción de los nutrientes más importantes contenidos en este grupo de alimentos.
Un dato extra es que el remojo con bicarbonato es más eficaz para disminuir los antinutrienes (fitatos , ácido tánico y fenol) que solo remojar en agua.
Otra buena práctica previa al consumo de las legumbres, es el germinado, proceso que consiste en remojar y drenar las legumbres cada 4 a 8 horas entre 1 a 5 días. El germinado es de suma importancia para volver comestibles las legumbres cuando están crudas. Además este proceso las hace más fácil de digerir, ya que las proteínas y carbohidratos, se transforman en sustancias pre-digeridas.
Tanto la germinación como el remojo, son procesos sencillos y económicos que inducen cambios favorables en las leguminosas ya que reducen el contenido de antinutrientes y favorecen una mejor tolerancia a la hora de consumirlas.